Wareneinsatz: Einkauf ist nicht Verbrauch
Was eingekauft wurde, ist noch nicht verbraucht. Der Wareneinsatz berücksichtigt die Bestandsveränderung und kommt deshalb aus der Inventur: Anfangsbestand plus Einkauf minus Endbestand.
Daneben steht der Soll-Wareneinsatz: verkaufte Menge je Gericht mal kalkulierte Rezepturkosten. Liegt der tatsächliche Verbrauch dauerhaft darüber, gibt es eine Ursache, und die wird gesucht.
- zu große oder schwankende Portionen
- Verderb und Ausschuss, nicht erfasst
- Personalessen und Eigenverbrauch
- Gratisleistungen und Einladungen
- veraltete Einkaufspreise in der Rezeptur
- Zähl- und Buchungsfehler, Schwund
Auswertung nach Bereichen
Eine einzige Gesamtquote zeigt, dass etwas nicht stimmt, aber nicht wo. Ausgewertet wird deshalb getrennt nach Küche, Bar, Wein, Kaffee und gegebenenfalls Lieferung. Jeder Bereich hat eigene Spannen und eigene Ursachen für Abweichungen.
Abweichungen werden in Euro und in Prozent betrachtet. Ein kleiner Prozentwert kann bei hohem Umsatz ein erheblicher Betrag sein. Einheitliche Zählmethoden und feste Bewertungspreise machen die Inventur vergleichbar.
- Küche, Bar, Wein, Kaffee getrennt
- Soll-Ist je Warengruppe
- feste Inventurtermine und Zählregeln
- teure und verderbliche Ware enger kontrollieren
Einkauf und Lager
Lieferanten werden nicht nur nach Listenpreis verglichen. Entscheidend sind Qualität, Ausbeute, Gebindegröße, Mindestmengen, Lieferzuverlässigkeit und Zahlungsziele. Eine bessere Ausbeute kann einen höheren Einkaufspreis rechtfertigen.
Bestellt wird nach Bedarf, nicht nach Gefühl. Das senkt gebundenes Kapital und Verderb. Zutaten, die in mehreren Gerichten sinnvoll eingesetzt werden, reduzieren Restmengen, ohne die Karte eintönig zu machen.
- Lieferantenvergleich nach Ausbeute
- Bestellung nach Bedarf und Verkaufsdaten
- kontrollierte Warenannahme
- Mehrfachverwendung von Zutaten
Rohertrag, Deckungsbeitrag, Gewinn
Rohertrag ist Nettoumsatz minus Wareneinsatz. Der Deckungsbeitrag zieht zusätzlich alle weiteren variablen Kosten ab, etwa Verpackung, Lieferprovision oder Zahlungsgebühren. Gewinn entsteht erst, wenn auch Personal, Miete, Energie und Verwaltung gedeckt sind.
Eine gute Rohmarge allein sagt deshalb wenig. Bei der Karte zählt der Gesamtbeitrag aus Beitrag je Portion und verkaufter Menge. In Stoßzeiten kommt die Küchenzeit hinzu: Ein Gericht mit hohem Beitrag, das eine Station blockiert, kann den Abend teurer machen als es einbringt. Rabatte senken den Beitrag stärker, als es der Gast wahrnimmt, und müssen entsprechend mehr Absatz bringen.
- Begriffe sauber getrennt
- Gesamtbeitrag statt nur Quote
- Beitrag je Minute Küchenzeit
- Zusatzverkäufe je Gast
Rentabilität und Liquidität
Rentabilität zeigt, ob das Geschäftsmodell wirtschaftlich ist. Liquidität zeigt, ob zu jedem Zeitpunkt genug Geld für die Zahlungen da ist. Ein rentabler Betrieb kann trotzdem zahlungsunfähig werden, etwa durch Vorauszahlungen, Kautionen oder eine schwache Anlaufphase.
Geplant wird mit mindestens drei Szenarien: vorsichtig, realistisch, stark. Dabei steigen mit dem Umsatz auch Ware, Personalstunden und Öffnungszeiten. Die Monatsauswertung vergleicht Ist, Plan und Vorperiode. Steigt der Umsatz, das Ergebnis aber nicht, erklärt meist eine einzelne Quote die Ursache schneller als der Umsatz selbst.
- drei Szenarien statt einer Hoffnung
- Liquiditätsplan Monat für Monat
- Ist, Plan und Vorperiode im Vergleich
- Reserve für die Anlaufphase
Frühwarnzeichen jede Woche
Der Monatsabschluss kommt zu spät, um gegenzusteuern. Deshalb werden wöchentlich einige Frühindikatoren beobachtet. Sie zeigen Abweichungen, bevor sie im Ergebnis sichtbar werden.
Dienstpläne entstehen aus diesen Daten: aus Umsatz- und Reservierungsverlauf, nicht aus Gewohnheit. Gesetzliche Arbeits- und Ruhezeiten, Qualifikationen je Schicht und Vertretungen für Urlaub und Krankheit sind von Anfang an Teil der Planung.
- Umsatz je Öffnungsstunde
- Umsatz je Personalstunde
- Warenverbrauch gegen Soll
- Reservierungsauslastung, Stornos, No-Shows
