Fermentierte Lebensmittel – Darmgesundheit unterstützen

Fermentierte Lebensmittel
Joghurt, Käse, Kefir, Wein, Bier und Sauerkraut haben eines gemeinsam: Sie wurden durch Gärung haltbar gemacht. Und das schon seit Jahrtausenden. Gesunde Nährstoffe und lange Haltbarkeit – das verspricht die Fermentation von Lebensmitteln. Getränke, Gemüse und Co. werden in Gläser abgefüllt und in einer Salzlake sich selbst überlassen. Dabei entwickeln sie wertvolle probiotische Stoffe, Milchsäurebakterien, der pH-Wert verändert sich und sie werden haltbar. Sauerteige sind frei von Konservierungs- und Zusatzstoffen, gesund und schmackhaft. Sie enthalten natürliche Enzyme, schaffen durch den Verzehr von Milchsäurebakterien ein positives Milieu im Darm und stärken so unser Immunsystem. Da sich 70 bis 80 Prozent des Immunsystems im Darm befinden, ist eine ausgewogene Darmflora wichtig. Ein hoher Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen wirkt antioxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend. Damit können sie Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen positiv entgegenwirken. Ein weiterer Effekt: Der regelmäßige Verzehr fermentierter Lebensmittel kann Heißhungerattacken vorbeugen, da weniger schädliche Mikroorganismen im Darm vorhanden sind. Dies wiederum ist wichtig, damit der Stoffwechsel reibungslos funktioniert und alle für den Körper wichtigen Nährstoffe aufgenommen werden können.

Ende des 19. Jahrhunderts erkannte man, dass sich die Mikroorganismen im Magen-Darm-Trakt von gesunden und kranken Menschen unterscheiden. Diese nützliche Flora wurde als Probiotika bezeichnet, was wörtlich übersetzt „für das Leben“ bedeutet. Probiotika sind Mikroorganismen, die nachweislich gesundheitsfördernde Wirkungen haben.

Fermentation hilft bei der Bildung neuer Nährstoffe wie B-Vitamine, Folsäure, Riboflavin, Niacin, Thiamin und Biotin und verbessert nachweislich die Verfügbarkeit, Verdaulichkeit und Menge einiger Nährstoffe.

Fermentierte Lebensmittel im Überblick
Sauerkraut
Sauerkraut ist keine eigene Pflanzen- oder Kohlgattung, sondern bezeichnet durch Milchsäuregärung haltbar gemachten Kohl. Die gebräuchlichsten Kohlarten sind Weißkohl und Spitzkohl. Um aus Kohl Sauerkraut zu machen, braucht man nur etwas Salz und Zeit. Den Rest erledigen die sich bildenden Milchsäurebakterien von selbst. Die Bedeutung von Sauerkraut für die Ernährung wuchs vor allem in Mittel- und Osteuropa in Gebieten mit langen, kalten Wintern. Die Menschen erkannten, dass Sauerkraut durch seine Haltbarkeit und seinen hohen Vitamingehalt optimal geeignet war, sie vor Mangelerscheinungen im Winter zu schützen. Gleichzeitig ließ es sich relativ einfach und ohne großen Aufwand selbst herstellen und lagern.

Joghurt
Joghurt stammt ursprünglich aus den Balkanländern. Dort wurde er nicht aus Kuhmilch, sondern aus Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch hergestellt. Joghurt hat einen feinen, leicht säuerlichen Geschmack, den er durch spezielle Milchsäurebakterien erhält. Das Besondere an diesen Milchsäurebakterien ist ihre Eigenschaft, nur einen Teil der Milch gerinnen zu lassen. Das Eiweiß, die Molke, bleibt in Lösung und wird von den festen Bestandteilen der Milch umschlossen. Dadurch erhält der Joghurt seinen typischen, frischen Geschmack.

Kimchi
Kimchi ist eine Wohltat für die Darmflora. Es enthält zahlreiche Mikroorganismen. Der eingelegte koreanische Kohl stärkt die guten Bakterien und regt die Verdauung an. Grundzutat ist in den meisten Rezepten Chinakohl, manchmal auch Rettich. Die anderen Zutaten können variieren. Dazu gehören Pilze, Lauch, Sojasprossen, Gurken, Ingwer, Garnelen, Knoblauch oder Chili.

Das Endprodukt ist ein Lebensmittel, das neben probiotischen Bakterien auch Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält. Nicht umsonst gilt Kimchi als eines der gesündesten Lebensmittel überhaupt.

Kombucha
Kombucha ist fermentierter Tee. Die Art der Fermentation macht ihn so besonders. Dem Grün-, Schwarz- oder Kräutertee (oder Ginseng) werden spezielle Bakterienstämme, Hefepilze, genauer gesagt Kombuchapilze, zugesetzt, die in Verbindung mit etwas Zucker zu gären beginnen. Die dabei entstehenden bioaktiven Substanzen verleihen dem Kombucha seine gesundheitsfördernde Wirkung. Während der Fermentation bildet sich an der Oberfläche der Ansetzflüssigkeit ein gallertartiger „Teepilz“, der je nach Teesorte eine unterschiedliche Farbe hat und als Hefe oder Scoby bezeichnet wird. Die bei der Fermentation entstehende Essigsäure und die enthaltenen Polyphenole verleihen Kombucha eine antibakterielle Wirkung. Kombucha ist gesund, weil eine Vielzahl von sekundären Pflanzenstoffen im Körper antioxidativ wirken. Antioxidantien bauen freie Radikale ab, verhindern Zellschäden und können vermutlich sogar die Lebertoxizität positiv beeinflussen.